元和文化

元和文化

道法自然 ·工匠精神

造酒文化

数千年以米中国的造酒业不断进化发展连步分流，形成了风格各异的三大香型；酱香、浓香、清香为主流的造酒业。酱香酒的造酒文化与其它香型酒工艺相距较大。工艺复杂、独特，拥有一年一个周期、两次投粮、九次蒸点、八次加曲发醇、七次取酒、高温制曲、商温发醇、高温取酒基本过程。

对造酒环境条件的要求比较背刻，背香型酒的原产地必须在茅自镇春水河畔海拔在400-500m之间建造造酒坊，取赤水河河水下沙、润校、燕烤、取朱砂土作窖泥甘寥是造酒的基础。用以下简述的方式介绍造酒文化。

造酒文化的第一步是：在端午节采摘中药，端午节前4月28日是药王菩萨之寿展，亦是各类植物生长正处旺盛期，是采摘中药的极佳时间，正好也是小麦收划完的季节，这也是符合自然条件下的科学法则。然后精选软小麦，将小麦粉制成扶粉，中药粉细后加入在曲母中拌合踩成曲块装仓发酵，故称瑞午制曲曲块装仓发酵；首先在曲块入仓发酵前将曲草铺设均匀，曲块横三顺三堆放并贴紧，将稻草均匀铺设写分隔，用此方法堆装便于排气，有利于增温后充分发醇，曲块中间的发酵温度可达到65C.温度向周边顺延，边上曲块温度达到619C以上即可翻仓，入仓后天气气温变化确定翻仓时间，~殷翻 仓时间在8-10天， 仓时也需要将曲块堆放紧密，稻草铺设均匀，以便遇气和排放水分。8-10天后进行第二次翻仓，曲块温度均在50C以上.二次翻仓曲块之间要松散，稻草铺设均匀，可提高曲块水分排放。

四十天后，曲块出仓，出仓曲块一般有四个色系：白色，黄色，黑色、红色。四色曲块的产生过程：白色曲块是曲块堆放在表面时形成的，无法避免:黄色曲块产生是水分均匀，踩制松紧合理，曲块面收装合理，堆放在中间的曲块发酵充分，黑色曲块是因为水分过大，踩制松紧不匀，发酵温度偏高而形成，红色曲块般出现较少，在冬天利曲容易产生。原因是天气气温不稳温度高低不为产生病菌，使曲块形成红色。